N°11 Le secret DEs grillades au bbq

 

quelle est l’origine du barbecue ?

Officiellement, si l’on regarde dans un dictionnaire, le mot « barbecue » date de 1913, et le mot est directement emprunté au terme anglais identique. Mais, en réalité, la vraie origine du terme ne provient pas du langage anglo-saxon mais d’une langue amérindienne de Haïti parlée par le peuple des Arawaks. C’est ainsi que le terme « barbacoa », repéré à la fin du XVIIème siècle et qui désigne « la viande d’un animal cuit en entier », a donné vie au repas convivial que l’on déguste aussi souvent que possible durant la belle saison.

Au-delà d’évoquer directement la viande, ce terme désigne aussi l’ustensile servant à cuire cette viande. Exactement comme l’on parle aujourd’hui d’un barbecue pour décrire le grill qui sert à chauffer les aliments tout comme le repas tout entier, le terme « barbacoa » (mais aussi le terme « barbicu ») désignait aussi une grille en bois disposée au-dessus d’un brasier et servant à rôtir ou à fumer de la viande.


Petit rappel historique

La tribu qui a donné naissance à cette pratique, baptisée « Les Taïno », et découverte par des explorateurs espagnols, utilisait cette technique de la grille suspendue principalement pour s’assurer que la nourriture restait à distance du sol, et donc des animaux cherchant potentiellement à la dévorer. Un autre avantage de ce genre de repas était le fait que la fumée véhiculée par cette technique de cuisine faisait fuir les insectes, tout en contribuant à une meilleure conservation de la viande. Et oui, le barbecue était avant tout une pratique plus intelligente avant d’être alléchante !

Ensuite, c’est seulement au cours du XXème siècle, dans les années 1950, que le barbecue tel qu’on le connaît aujourd’hui a connu un essor rapide, grâce à des industriels américains qui ont pensé à concevoir des grilles facilement transportables et bien plus performants, qu’ils fonctionnent au charbon de bois ou à gaz. Une tendance était alors née, avec une multitude d’options pour les amateurs de « barbak », à savoir l’argot désignant la viande, directement inspiré des origines du barbecue ! Comme quoi, on est toujours très proche de la tradition, encore de nos jours.

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PROFITEZ-EN, LA SAISON DES GRILLADES COMMENCE

 
 

BIEN RÉUSSIR SES brochettes de boeuf

 
 
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la cuisson des brochettes

Avant de poser la grille sur votre barbecue,  badigeonnez-la au pinceau avec un peu d’huile pour éviter que les aliments ne collent et que les chairs se dégradent.

Lorsque les braises de votre barbecue sont bien rouges, mettre à cuire vos brochettes en hauteur sur le barbecue durant 6 à 8 minutes selon votre préférence. Lorsque vos brochettes sont quasiment cuites, descendre la grille afin que celles-ci soient bien colorées. Vous pouvez également ajouter des herbes de Provence et du sel en fin de cuisson.

De manière générale, il est aussi très important de limiter les retournements sur la grille pour ne pas abimer sa brochette. Deux allers-retours sont souvent suffisants. Un aller-retour en tout début de cuisson pour saisir la viande et empêcher les brochettes de coller à la grille. Le 2ème aller-retour se fera un peu plus tard pour finaliser la cuisson.

Astuce : Pour éviter de carboniser la viande on peut la préparer avec une marinade. Elle permet d’obtenir une chair plus juteuse, plus moelleuse et parfumée. la chaleur et évite le dessèchement et la carbonisation de surface. Une marinade « instantanée » suffit pour les petites pièces, comme les brochettes. Elle peut être badigeonnée régulièrement pendant la cuisson afin de constituer peu à peu une croûte.

 
 
 
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brochettes façon tex mex

Ingrédients :  600 g d’oignons, 2 tomates, 2 poivrons rouges, huile d’olive, cumin en poudre, coriandre en poudre, gousses d’ail écrasées, chili en poudre, paprika, jus de citron, sel

Préparation :

  • Dans un saladier, préparez la marinade en mélangeant l'huile d'olive, le jus de citron, le sel et les épices. Coupez la viande en cubes et plongez-la dans la marinade en retournant les morceaux plusieurs fois. Couvrez le saladier avec un film alimentaire et réservez au frais au moins 4 heures.

  • Épluchez les oignons, lavez les tomates et le poivron. Coupez les tomates et les oignons en quartiers, taillez le poivron en gros morceaux. Égouttez les cubes de viande et répartissez-les sur des piques à brochettes en alternant avec les morceaux d'oignon, de tomate et de poivron.

  • Faites cuire les brochettes au barbecue environ 8 minutes en les retournant régulièrement.

 
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marinade pour brochettes

Ingrédients : 25 cl d'huile d'olive, 5 gousses d'ail, 1 gros oignon, 2 échalotes, 8 brins de persil frais, 5 brins de coriandre fraîche, 2 brins de basilic frais, 1 grosse pincée de cumin en poudre, 1 grosse pincée de paprika en poudre, sel, poivre.

Préparation :

  • Pelez et pilez les gousses d’ail. Epluchez et hachez finement l’oignon. Pelez et émincez très finement les échalotes. Nettoyez le persil, la coriandre et le basilic frais. Ciselez-les. Mélangez l’ail pilé, l’oignon haché, les échalotes émincées, le persil, la coriandre et le basilic ciselés.

  • Ajoutez ensuite le cumin et le paprika en poudre dans un bol. Salez et poivrez à votre goût.

  • Incorporez ensuite l'huile d'olive puis remuez bien. Recouvrez le bol de film alimentaire et conservez cette marinade au frais jusqu'à son utilisation.

  • Utilisez cette marinade pour badigeonner des brochettes de boeuf avant et pendant la cuisson.

 
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légumes grillés au barbecue

Ingrédients pour 6 personnes : 3 aubergines, 3 courgettes, 6 tomates, 6 oignons, 2 gousses d’ail, des feuilles de thym et de romarin, du laurier frais, moutarde, huile d’olive, sel et poivre.

Préparation :

  • Pelez les oignons. Lavez les légumes et coupez-les en fines tranches dans le sens de la longueur.

  • Ecrasez l’ail dans un bol, versez de l’huile d’olive, de la moutarde et les feuilles broyés. Salez et poivrez. Mélangez avec une fourchette. 

  • Badigeonnez les légumes sur les deux faces et posez-les sur la grille du barbecue le plus haut possible.

  • Au bout de 10 mn, remettez une couche d’huile puis retournez. Ils doivent rester tendres et fondants. Servez chaud en accompagnement de vos brochettes.


 
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Sauce Chimichurri d’argentine

Ingrédients : huile d'olive, vinaigre de vin, jus d'un citron vert, ½ poivron vert, 1 piment (vert ou rouge), 8 gousses d’ail, 1 tomate, 3 échalotes, ½ bouquet de persil, ½ bouquet de coriandre, 4 feuilles d’estragon, 15 g d’origan, 5 g de thym, 2 pincées de piment de Cayenne en poudre, Fleur de sel

Préparation :

  • Préparer la sauce au minimum deux heures avant de la servir (voire la veille afin de laisser tous les arômes infuser).

  • Peler, épépiner la tomate et la râper finement.

  • Laver et sécher les herbes, les ciseler finement.

  • Laver et sécher le poivron, l'ail, le piment et les échalotes et les couper finement.

  • Mettre tous les ingrédients sauf l'huile d'olive dans un mixeur et les hacher sans les réduire complément en purée.

  • Ajouter enfin l'huile d'olive et battre quelques secondes à l'aide d'un fouet manuel.

 
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SAuce barbecue maison

Préparation :

  • Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile, ajoutez les oignons finement hachés puis faites cuire doucement 3 ou 4 minutes sans laisser colorer.

  • Ajoutez le concentré de tomates et le vinaigre, portez à ébullition pendant 2 min.

  • Ajoutez le vin blanc, la sauce anglaise, le bouquet, le miel, l'ail haché, la moutarde. Bien mélanger et laissez mijoter 15 min.

  • Salez et poivrez fortement, jetez une petite pincée de Cayenne dans cette sauce onctueuse et très relevée, que vous servirez tiède ou froide.

 

QUEL VIN SERVIR AVEC DES brochettes de boeuf ?
AVEC MODÉRATION BIEN SÛR… :)

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Nous vous conseillons d’accompagner vos brochettes avec* :

  • Un Pécharmant (rouge)

  • Un Castillon - Côtes de Bordeaux (rouge)

  • Un Fitou (rouge

  • Un Ladoix (Rouge)

  • Un Morgon (Rouge)

  • Un Saint-Emilion (Rouge)

  • Un Côte de Beaune Villages (Rouge)

  • Un Côtes de Bourg (Rouge)

    Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération !

 
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