N°6 Le secret dE LA FONDUE

 
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FONDUS DE FONDUE ?!?

En temps de fêtes, la fondue c’est la convivialité même !

Quoi de plus sympathique autour d’un poêlon que de s’escrimer ensemble.

C’est le plat de fête de nos amis canadiens, qui ont élevé la « bonne entente » en art.

Il en existe pour tous les goûts, comme les multiples sauces qui vont avec.

Variété, convivialité et gourmandise, le tiercé gagnant qui met la fondue en tête des menus de cette fin d’année.

 
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profitez-en c’est la saison !

 
 

LA FONDUE DANS TOUS SES ÉTATS ;)

 
 
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LA FONDUE BOURGUIGNONNE

La fondue bourguignonne est un plat de fondue de viande de bœuf frite à l'huile d'origine suisse.

Ce plat repose sur le principe de la fondue avec de la viande. Ce nom fait référence, d'une part à la fondue au fromage et, d'autre part, à la viande charolaise employée à l'origine et venant de Bourgogne (France).

La fondue bourguignonne a été mise au point en 1948 par Georges Esenwein lorsqu'il travaillait dans un restaurant lausannois. S'inspirant d'un livre sur les bohémiens, il s'est intéressé à leurs us et coutumes, ce qui l'a amené à reproduire la cuisson de toutes sortes de viandes dans de l'huile bouillante.

Coupez la viande en petits cubes qui pourront être faciles à piquer. Pelez la gousse d'ail et frottez l’intérieur d’un poêlon avec. Laissez-la dans le caquelon et mettez une pincée de sel dans le fond et poivrez.

Versez l’huile dans une casserole et faites-la chauffer avec le brin de romarin, la branche de thym et la feuille de laurier, puis retirez-les et versez l'huile très doucement dans le poêlon. Posez-le de manière très stable sur un réchaud de table afin de maintenir constante la température de l’huile.

Chacun piquera alors ses morceaux de bœuf à l'aide de longues brochettes ou fourchettes conçues à cet effet et le trempera dans l’huile chaude, le temps de saisir la viande et de la faire cuire à sa convenance.

La fondue bourguignonne est toujours accompagnée de sauces diverses : moutarde, mayonnaise, sauce au poivre, sauce tartare, béarnaise, bourguignonne, barbecue, ketchup épicé… Servez ce plat de viande rouge à vos convives, avec de belles frites maison et une salade verte à la vinaigrette

 
 
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LA FONDUE AUX 4 VIANDES, ANNÉES 80

Ingrédients pour 6 convives

  • 300 g de Bœuf - faux-filet ...

  • 300 g de Mouton - gigot

  • 300 g de Veau - dans la noix

  • 300 g de Porc - filet mignon

  • 70 cl d’huile de pépin de raisin (elle ne fume pas !)

  • 4 gousses d’ail

  • Sel & Poivre.

Indications de préparation

Couper les 4 viandes en dés de 2 x 2 cm.

Verser l’huile dans le caquelon à fondue. Ajouter les gousses d’ail avec leur peau. Chauffer l’huile sur feu vif.

L’huile chaude, retirer les gousses d’ail. Poser le caquelon sur le réchaud à fondue. Maintenir un feu vif.

Piquer un morceau de viande sur une fourchette à fondue. Plonger dans l’huile et laisser cuire 1 min pour le bœuf et le mouton, 2 min pour le veau et le porc.

Saler et poivrer après cuisson. Éviter de cuire trop de morceaux à la fois afin que l’huile conserve une température constante.

Disposer les sauces dans des coupelles. Tremper chaque morceau dans la sauce choisie.

Dans les verres, un Bourgogne rouge à 16°c, un mercurey par exemple. Salade verte et fromage blanc complèteront le repas.

 
 
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FONDUE DU CHASSEUR A L’ORIGNAL, RECETTE CANADIENNE ;)

Ingrédients :

  • 1 kg (2 lb) de filet d’orignal, surgelé et émincé en fines tranches (peut aussi marcher avec du gros gibier ou du boeuf bien sûr ;)

  • 4 tasses de bouillon de volaille maison (1 litre)

  • 1/2 petit oignon, coupé en morceaux

  • 1 petite gousse d’ail, écrasée

  • 1/2 feuille de laurier

  • 1 petite carotte, pelée et coupée en tronçons

  • 1 petite brindille de romarin

  • 1 feuille de sauge

  • Sel et poivre (si nécessaire)

Préparation:

Dressez les minces tranches d’orignal dans un plat de service et réservez-les au frais.
Versez le bouillon dans une marmite; ajoutez les autres ingrédients et portez au point d’ébullition.
Laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes.
Passez le bouillon au tamis et versez-le dans un plat à fondue placé au centre de la table.
Allumez le réchaud et déposez l’assiette de viande émincée près du plat à fondue.
Accompagnez de vos sauces préférées et d’une julienne de pomme de terre frites maison.

 
 
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LA FONDUE EN DUO, VIANDE ET fromagE

Ingrédients

  • 1 c. à table (15 ml) de beurre

  • 1 ou 2 gousses d’ail, hachées

  • 1 oignon, haché

  • 1/3 tasse (80 ml) de vinaigre balsamique

  • 4 tasse (1 l) de bouillon de boeuf

  • 2 c. à table (30 ml) de pesto maison ou du commerce

  • 1 1/3 lb (600 g) chacun, de boeuf,poulet et porc, tranchés mince

  • 4 oz (120 g) de Cheddar vieilli canadien, en dés

  • 4 oz (120 ) de Gouda canadien, en dés

  • 4 oz (120 ) de Suisse canadien, en dés

Préparation
Faire fondre le beurre dans une casserole à fondue au fromage à feu moyen, puis cuire l’ail et l’oignon jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
Déglacer avec du vinaigre et réduire de moitié.
Ajouter le bouillon de boeuf et le pesto. Amener à ébullition et laisser mijoter 5 min.
Emballer les cubes de fromages avec la viande et cuire dans le bouillon.

Trucs
Dans cette nouvelle variante de fondue, des tranches de viande entourent le fromage et les deux sont cuits dans un bouillon savoureux, ce qui produit un résultat délicieux. On accompagne habituellement le boeuf de Cheddar fort canadien, mais cette version, dans laquelle on emballe du Gouda canadien avec du poulet et du Suisse canadien avec du porc, sera mémorable.

 
 
 
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ET POUR LES GOURMANDS, EN GUISE DE DESSERT, FONDUE AU SIROP d’ERABLE

A tous les coups, vous êtes sûrs de réjouir les gourmands de sirop d’érable. Servez la fondue avec des fruits de saison.

Ingrédients :

  • 500 ml (2 tasses) de sirop d'érable

  • 1 boîte de lait concentré

  • 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs

  • 40 ml (2 1/2 c. à soupe) d'amandes concassées

  • Au choix : fruits ou biscuits (fraise, pommes....)

Préparation :

Porter le sirop d'érable à ébullition.
Ajouter le lait concentré, la fécule de maïs préalablement diluée dans l'eau froide, ainsi que les amandes.
Faire cuire à feu doux pendant cinq minutes et servir avec les fruits et les biscuits.

 

ET SI VOUS FAISIEZ VOS SAUCES “MAISON” ?

 
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1/ Bacon Jam
Faites revenir du bacon taillé en allumettes et des oignons émincés,
Faites bien compoter le tout et servez sur votre burger préféré !
2/ Yellow mustard
Faites revenir des oignons,
Une fois bien fondus et dorés, ajoutez la moutarde, un peu  de sel, du poivre,
Ajoutez des cornichons émincés à la fin pour conserver leur croquant
3/ BBQ
Faites revenir des oignons ou des échalotes (c’est mieux:) dans du beurre et/ou de l’huile d’olive,
Rajoutez le concentré de tomate, déglacez au vinaigre balsamique,
Ajoutez un dé de whisky, du sucre et rallongez avec de la chair de tomate en boite,
Salez un peu et poivrez.
4/ Aioli
Écrasez l’ail en pommade avec un mortier ou le plat d'un couteau,
Mélangez avec 2 jaunes d’oeuf et une pomme de terre écrasée
Une fois que vous avez obtenu une pâte homogène, salez, poivrez et rajoutez petit à petit 1 décilitre d’huile d’olive pour faire monter votre aïoli
5/ Ketchup
Mélangez 1 grande boite de tomates pelées, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 2 oignons coupés en rondelles, 4 clous de girofle, 1 pincée de cannelle, 1 cuillère à café de sel de céleri, du poivre,
Couvrez de vinaigre blanc et laissez cuire 2 heures.
6/ Papa Gino
Dans une casserole, mélangez : 1 boite de tomates pelées, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à café d’origan, 1 cuillère à café de piment d’Espelette, 2 gousses d’ail écrasées, du sel et un jus de citron,
Laissez cuire 30 mn à feu doux.
7/ Mayo
Attention pour réussir une mayo, il faut que les ingrédients soient à température ambiante, évitez les oeufs qui sortent tout juste du frigo ;)
Mélangez dans un grand bol, 1 cuillère à soupe de moutarde, sel, poivre, 1 jaune d’oeuf et 1 cuillère à café de vinaigre blanc,
Ajoutez un peu d’huile d’olive et battre énergiquement,
Une fois le mélange épaissi, ajoutez peu à peu 1 décilitre d’huile tout en battant.

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