N°3 Le secret du carpaccio de veau

LE CARPACCIO, RIEN DE PLUS SIMPLE !

 

Nécessitant très peu de préparation, le carpaccio cet été c’est un succès assuré !

Healthy et léger à souhait le carpaccio vous permettra d’épater vos amis en 10 minutes chrono.

Découvrez mille et une façons de l’accommoder pour régaler vos papilles cet été !

 
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6 FAÇONS D'ACCOMODER VOTRE CARPACCIO DE VEAU

 
 
 
 
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LE CLASSIQUE DES CLASSIQUES

Avec des câpres et des anchois

1. Egouttez les câpres.
2. Mixez-en 1 cuillère à soupe avec les anchois et le fromage blanc jusqu'à obtenir une crème. Assaisonnez de sel et de poivre.
3. Disposez les tranches de veau dans les assiettes et décorez avec les 5 c. à soupe de câpres restants et les graines germées de radis. Nappez le dessus de crème et versez-y un filet d'huile d'olive. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
4. Servez accompagné de tranches de pain.

 
 
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CARPACCIO DE VEAU, VINAIGRETTE AU THON

1. Emballez votre viande (tranches fines, pavé, escalope) dans un film plastique et mettez-la 30 min au congélateur afin de la raffermir, puis émincez-la finement avec un bon couteau. 
2. Etalez les tranches de veau sur le plan de travail et, avec un rouleau à pâtisserie, aplatissez-les en tapotant. 
Disposez-les dans 4 assiettes, arrosez d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de jus de citron. 
3. Répartissez sur toute la viande avec le dos d’une cuillère, parsemez de fleur de sel, poivrez, couvrez de film plastique et mettez au frais 2 heures. 
4. Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. Coupez la chair en dés. 
5. Lavez la roquette, essorez-la et réservez-la au frais. 
6. Détaillez le parmesan en copeaux à l’aide d’un économe. 

7. Préparez la vinaigrette au thon : 
Egouttez et émiettez le thon. 
Mélangez-le à l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, du sel, du poivre, quelques gouttes de Tabasco et le cerfeuil ciselé. 
Répartissez la sauce au thon sur la viande, entourez de copeaux de parmesan, de feuilles de roquette, décorez de dés de tomate et servez avec des gressins.

 
 
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Carpaccio de veau mi-cuit aux légumes croquants, copeaux de parmesan et roquette

Des petits légumes croquants : poivron, fenouil, échalote à l'huile d'olive et au citron confit, servis sur de fines lamelles de veau juste poêlées mais mi-cuites, avec des copeaux de parmesan et quelques feuilles de roquette.

1. Laver les poivrons et les épépiner, puis les éplucher et les couper en petits dés. Laver les mini-fenouils puis les émincer finement. Ciseler l'échalote en petits dés. Zester le citron et presser son jus. Laver le persil, l'essorer puis le ciseler.

2. Dans un bol, mélanger tous les légumes à cru, ajouter le jus et les zestes de citron, la purée de citron confit ainsi que les herbes. Assaisonner d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette. 
Couper le quasi de veau en 6 pavés.
Saler les pavés de veau puis les poêler aller retour à l'huile d'olive bien chaude. Une fois colorés sur les 2 faces, les retirer puis les couper en fines lamelles. Les disposer ensuite harmonieusement sur des assiettes.

3. Garnir le veau de légumes croquants. Laisser mariner quelques minutes avant de déguster. Au dernier moment, disposer des copeaux de parmesan taillés à l'aide d'un économe, puis ajouter quelques feuilles de roquette.

 
 
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CARPACCIO DE VEAU, CÂPRES ET SAUCE CÉSAR A L’OSSAU-IRATY

Sauce césar
- 100 ml de mayonnaise
- 15 g de câpres hachées
- 15 g d’anchois à l’huile hachées
- ½ gousse d’ail haché
- 50ml de vinaigrette
- 1 cc de moutarde
- 20 g d’Ossau-Iraty Istara
A l’aide d’un mixeur, mélanger tous les ingrédients en finissant par la vinaigrette, réserver.

Carpaccio de veau
Détailler finement des lamelles de veau et les disposer sur l’assiette de présentation.
Détailler les petits croutons et les faire rissoler au beurre.

Dressage
Sur le veau, ajouter la sauce césar, l’Ossau-Iraty râpé, les petits croutons, les mini câpres , les sommités de cerfeuil, les pousses d’pinard et la fleur de sel. Pour une note d’originalité, ajouter quelques lamelles de poutargues.

 
 
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LE VITELLO TONNATO

Un surprenant terre-mer, absolument délicieux !

1. La veille, faites mariner le veau avec le vin blanc, le laurier et la sauge.
2. Récupérez la marinade, ajoutez 20 cl d'eau. Coupez la carotte, le céleri et l'oignon en brunoise (petits dés) et ajoutez-les à la marinade. Portez à ébullition, ajoutez le veau et laissez mijoter à feu doux 30 min. Ajoutez ensuite la moitié des anchois et faites à nouveau mijoter 15 min. Coupez le feu et laissez le veau refroidir dans son bouillon de cuisson puis emballez-le dans un film alimentaire et faites refroidir au frais.
3. Passez le jus de cuisson au tamis fin et faites-le réduire de moitié.
4. Mixez le thon avec la mayonnaise, le reste d'anchois et le persil. Ajoutez les câpres, le jus de citron et le vinaigre et mixez à nouveau. Allongez la purée avec le jus de cuisson réduit, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse relativement liquide. Rectifiez l'assaisonnement.
5. Tranchez le veau le plus finement possible (plus les tranches seront fines, meilleur ça sera). Assaisonnez la roquette d'huile d'olive, de vinaigre, poivre et sel et disposez-la sur les assiette. Dressez les tranches de veau par-dessus et arrosez de la sauce au thon. Servez accompagné de câprons (gros câpres), de copeaux de parmesan et de grissini et saupoudrez de zestes de citron.

 

 
 
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Carpaccio de veau au yuzu et petits légumes verts croquants

1. Faites cuire les asperges, les petits pois et les edamames dans de l'eau chaude environs 10 minutes. A la fin de la cuisson passez les légumes sous de l'eau froide. Découpez les asperges en gardant les pointes pour la poêlée de légumes et les tiges pour la sauce verte.
2. Emincez l'ail et la ciboulette. Dans un mixer, placez l'ail, la ciboulette, les tiges d'asperges et les feuilles de basilic. Mixez pour obtenir une belle sauce lisse en ajoutant de l'huile d'olive.
3. Dans une poêle faites revenir un beau morceau de beurre au yuzu. Faites cuire le morceau de veau sur toutes ses faces juste 1 minute. A la fin de la cuisson, absorbez le surplus de gras avec un sopalin.
4.Dans un grand bol mélangez les petits légumes avec de l'huile d'olive. Assaisonnez en fonction de votre gout.
5.Dans un petit bol faites mariner les jaunes d'oeufs de caille dans du vinaigre balsamique.
6. Découpez le veau en fines lamelles et disposez les sur une assiette. Recouvrir d'un filet d'huile d'olive. Salez et poivrez légèrement. Disposez quelques feuilles de basilic et des copeaux de fromage sur le veau. Disposez les légumes verts et les recouvrir de la sauce verte. Posez un jaune d'oeuf au centre de l'assiette.
Bon appétit !

 

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